Приближается теплое время года, душу греет мысль о скором выезде на природу, на шышлыки У меня всегда почему-то получаются или недожаренные или сухие и жесткие. А хочется сочных и поджаристых, ммммм... Может кто поделится гарантированным рецептом вкусного шашлыка? Хоть тематика форума и довлеет, просьба рыбные не предлагать

Раз зашла речь о курице - самая любимая моя часть - крылья!
У меня для них свой рецептик навеянный buffalo wings - популярным фастфудовским рецептом, но домашнее.
На кило крыльев - сок и цедра одного лимона, 4-5 веточек тимьяна (только листики), 2 столовые ложки табаско (по вкусу, я люблю остро), 4-5 зубков чеснока, соль. Все для маринада в процессоре превращаем в кашу и втираем в крылья. Оставляем на 15 - 20 мин. Дальше либо нанизать на шампуры, либо (как мы делаем чтобы с шампурами не мучаться) на решетке запекаем над угольками. Вкуснятина! С холодным пивом самое оно

Еще очень вкусно - форель на решетке. Мы прям в чешуе готовим, а потом снимаем и выкидываем кожу вместе с пригоревшей чешуей. Маринад тот же что и для морепродуктов но без чеснока. Форельку не счищая чешуи разрезаем вдоль, щедро намазываем со стороны мяса обе половинки маринадом, сверху колечки лука, веточки укропа, соединяем обе части и завязываем ниткой. Я еще лимонным соком капаю по мере жарки. (Рыбколюбам не читать! )

Когда едим шашлык - обязательно заедать простым овощным салатиком. Типа капуста-лук-огурцы-помидоры-зелень-лимон. Порции салата должны быть больше порций мяса! Тогда во вред фигуре не пойдет

Прям щас захотелось на пикник

1. Подруга в США так готовит:
плоские куски свинины на косточке (карбонат или шейка)натираются солью и специями (я беру перец и базилик. Чеснок не надо), затем разминаются с медом (примерно 2 ст.л. на кг мяса), заливаются темным пивом, под небольшой гнет, и в прохладное менсто часов на 5. Лучше 1 раз перемешать-перемять руками. Жарить на решетке. Вкус оригинальный - сладковатый с перчинкой. Мне нравится.
2. Чтобы размягчить мясо, нужно перед любым маринованием добавить в него немного мякоти киви (около 1/3 чайной ложки на килограмм), размять как следует и дать постоять минут 15. Потом мариновать любым способом. Киви главное не переборщить, иначе мясо становится слишком мягким.

Майские рядом тема опять актуальна. Хочу поделиться простым рецептом приготовления "шашлыка" из картошки с салом. По фоткам все понятно , важно только чередуя ломтики картофеля и сала слегка наклонять чтобы растопленный жир максимально пропитывал картошку.

РВФ

Послезавтра 1 мая. Могу поделиться рецептиком, может, кому-то понравится.

Итак:

Ингредиенты:
Мясо баранина – 2 кг.
Сок гранатовый – из 2 гранатов.
Минеральная вода – 1 л.
Чеснок – по вкусу.
Соль – по вкусу.

Рецепт приготовления:
Нарезаем баранину на средние кусочки, весом около 60 гр. Кладём мясо в посуду и заливаем минеральной водой. Сорт минералки особого значения не имеет, хотя, естественно, это должна быть качественная вода, а не дешёвая подделка. Пусть мясо маринуется около 1 часа.

Натираем как можно мельче чеснок. Сливаем минералку. Солим куски баранины. Добавляем тёртый чеснок. Оставляем на 2 часа.

Через пару часов заливаем мясо для шашлыка гранатовым соком. Объём сока равный по объёму сока из 2-х плодов граната. Маринуем 1-2 часа.

После этого жарим шашлык и подаем к столу. Обращаю внимание, что шашлык, маринованный в минералке и гранатовом соке, нужно готовить исключительно на углях.

Интересно то, что, по сути, шашлык из баранины маринуется 3 раза, однако время маринования небольшое, так что процесс готовки долгим назвать нельзя.

Приятного аппетита)

Lanvin

Запад

Мастер-класс на видео по маринованию свинины и красной рыбы от мирового шеф-повара Ильи Лазерсона.
Большое отличие мастер-классов от Лазерсона, что он объясняет все секретные детали и тонкости, почему правильно делать так, а не иначе.

Маринование шашлыка из свиной шейки без уксуса.


Маринование шашлыков и стейков из семги и форелевых в солено-сладкой воде для усиления вкуса и цвета.

Выше моих сил пройти мимо.
Конечно самое главное в шашлыке это качество мяса (не покупать в сетевых магазинах). Оно должно быть свежим, не в коем случае не размороженным. Мы делаем обычно из свинины. Идеально подходит шейка, можно и другие части, но чтобы присутствовали прослоички жира. Кусочки не мелкие, а то высохнут, но и не крупные, а то плохо прожарятся. Нарезать побольше лука, можно помельче (потом на выброс). Посолить. Добавить специи: перец черный по вкусу (кто любит поострее), перец сладкий красный (для красоты, получается золотистая корочка), базилик, можно еще чего по вкусу, например горчицу. Залить минералкой или пивом (размягчает мясо). Всё хорошо потискать. Достаточно дать постоять два часа (или побултыхаться пока едете на место).
Жарить лучше на шампурах (будет сочнее), но на решётке удобнее. Угли должны поседеть. А пока можно пожарить кабачки. Готовый шашлык выложить на лаваш и им же накрыть, дать немного постоять (дойти). Нарезать много зелени и не забыть налить стопочку. Приятного аппетита!
Может чего забыл.

Точно забыл, чтобы угли не горели во время жарки их можно посыпать солью.

Изменено 12.7.15 автор Pterodaktel65

Button
Мастер-класс от мирового шеф-повара Ильи Лазерсона.

Лазерсон прав по большенству идей. Вот только солить все таки предпочитаю при мариновании. Да- это хуже для мяса, но так как шашлык это лес, едят руками - солить удачнее дома)
По маринаду - про лук нет слов однозначно! и чем мельче тем лучше. Если кольцами лука надо 1:1 с мясом, то кашей из блендера можно 1:2-3 к мясу.
Теперь про майонез, который так все любят использовать для маринада. Мое мнение, майонез нужен для нежирного мяса - корейка, карбонад. Иначе сухо получается очень. Для шейки я предпочитаю обычный кефир 1 л на 3-4 кг мяса.
Он тоже содержит животные жиры, которые работаю как описанное у ЛАзерсона масло.
Специи - по мне лучше чем укроп с петрушкой ничего нет. Рублю их много очень! 100 грамм на 1 кг.
Перец черный. Но не молотый из магазина!!! Именно горошек и помолоть самому! Попробую кстати сделать как в ролике, с прожаркой - интересно.
Соли кладу на 3 кг мяса столовую ложку без горки. И выжимаю пол лимона.
Готовлю на ночь, днем начинаем есть. При температурах до 30 градусов легко выживает в таком маринаде 1,5 суток.

Pterodaktel65
Добавить растительное масло - в теории наверное правильно, а на практике хорошо горят угли, когда оно капает (сам то готовит в духовке).

Button

Мой рецепт шашлыков прост.
На 1 кг хорошего свежего парного мяса (свинина или баранина)покупаю в Звенигороде, есть там одна заветная точка.
Крошу зелень, всю что растет на моих аптекарских грядках:
душицу (по вашему орегано), кервель, петрушку, любисток, кишенец (кинза), эстрагон (тархун), иссоп.
Соль, перец по вкусу. Лук красный и белый режу крупными кольцами.
Мясо режу небольшими кусочками 25-30 г (так быстрее готовиться), все ингредиенты перемешиваю руками и выдавливаю на 1 кг мяса 1 грейпфрут. Попробуйте, будете делать только так.

Жарю мясо только на яблоневых углях, они жаркие и не горят при попадании жира на них.

А перед приготовлением шашлыка нанизываю на шампуры перец, лук, баклажаны, помидоры. Пока они доходят, делается соус для овощей: мелко нарезанный чеснок смешивается с растительным маслом. Если использовать прованское масло, то получается средиземноморский колорит.
Когда овощи готовы , они режутся горячими и перемешиваются с заправкой.
Все - закусон к шашлыку готов.

А куриные грудки, чтобы они не были сухими мариную в томатном соусе из "Помодоров в собственном соку", добавляю немного перца и соли.
Но , есть тонкость - грудки режу вдоль тонкими ломтиками и жарю на решетке быстро -7-10 минут, получается сочно и быстро.

Изменено 12.7.15 автор Александр Ершов

Я тоже солю сразу мясо в маринаде. Давным давно пробовал половину посолил, а другую нет. Получилось сочное мясо в обоих случаях, только посоленное заранее было гораздо вкуснее.
И дам еще совет, бывает нет возможности купить хорошее парное мясо, а захотелось на шашлыки прям мОчи нет.
Если мясо "не особо", или даже заморозка, не отчаивайтесь, вас выручит пиво!!! Делайте как обычно, лук, перец, приправки и т.д. и заливайте пивом, любым. Получается даже очень не плохо, не пожалеете.
Но из хорошего мяса само собой лучше, пиво подаётся отдельно, охлажденным, под готовый шашлык

Button
Вообще, можно, конечно, спорить с Лазерсоном, доказывая, что свой вариант намного круче

Александр Ершов

у нас пожароопасный сезон. даже на cадах нельзя разводиь костры. вроде бы.

Изменено 31.7.15 автор al534

al534
у нас пожароопасный сезон. даже на адах нельзя разводиь костры

поделюсь рецептом быстрого приготовления мангала.
т.е. самой шашлычницы.
мучались с барбекюшницами, типа ведёрко или то корытце, которые на заднем фоне.
т.к. у нас только такой колхоз в продаже.
и на нём нормальных шашлыков пожарить не получится, то недожареные, то сухие.
Работа сварщика как билет в италию стОит. дешевле из пост советского заказать чтобы привезли.

И наконец мне стрельнула мысль, а не сделать ли из обыкновенной бочки?
сунулся в гугл, а там оказывается распространёный вариант из пивных кегов.
ну и вспомнильсь мне где безхозный кег валялся год назад, думаю прокачусь, посмотрю.
подъехал, а он родимый из кустов, всё там же торчит.
ну и приголубил я его.
по быстрому вырезал болгаркой, так же побыстрому мясо в лимон на ночь и на утро уже жарили шашлыки.

Pterodaktel65

Liquidator

всё просто: нарезаю свинину крупными кусками, соль, перец горошек, перец чёрный, майонез, лук кольцами в весе мяса, маринуется ночь или сутки
ВСЁ

имхо больше имеет значение:
1. качество мяса-только шея
2. готовим только на хорошем жару-шашлык нельзя томить как делают многие
3. как можно чаще переворачиваем
4. в идеале жарить на дровах фруктовых деревьев или виноградной лозе

Liquidator