Про желирование фарша

Ну вот и сделал я свою первую порцию фарша. Чтобы дискусом хорошо жевалось - пропустил в блендере. В итоге получилась очень хорошо протертая масса. Типа чудотворожка.

В аквариуме сильно "пылит" и существенная часть вообще растворяется.

1) И чтоже с этим делать?
Разморозить, зажилировать и заморозить? (вроде как полезные вещества убиваются при повторной разморозке).

2) Насколько нормально желировать желатином?
Агар-агар так просто купить сложно..

3) Поделитесь технологией желирования.
Желатин (агар) требуется растворить в воде и потом вылить в фарш? Не жидко получается?

Как мне кажется ! Лучшее, враг хорошему! Я имеею в виду блендер и соответственно консистенцию вашего варша. Я сначало перемолол через обычную совдеповскую мясорубку сердце, потом перемолотое сердце в перемешку перемолол с морепродуктами и другими составляющими и полученый фарш ещё раз пропустил через мясорубку и заморозил. Сейчас когда кидаю фарш то мути нет практически совсем и сам фарш если даже чуток и разлетается то на такие фракции, что рыбы его в последствии подбирают с дна.
Так что я думмаю главное не переусердствовать с измельчением составляющими фарша.

А про желирование написана куча тем.
Замачиваете желатин в небольшой порции воды на несколько часов, потом на водяной бане разводите желатин, не доводя до кипения и помешивая. Полученную массу выливаете в фарш, ставите в холодильник (не морозилку), чтобы застыл. А потом раскатываете тонкими пластами и в морозилку в пакетах, чтобы было удобно ломать.
Можно крошить и в блендере, в производственных маштабах на разводнях так обычно и делают, но в этом случае обязательно желировать, а где-то видела делают еще и омлет из яйца и фарша - распадается на довольно крупные кусочки- легко рвется рыбами и глотается и совсем не пылит

сообщение Ольга Ч
А про желирование написана куча тем.
Замачиваете желатин в небольшой порции воды ....

сообщение Shust
Ольга Ч тем совсем не куча, точнее одна. Перед вопросом искал.
За ответ спасибо

Блестящие ссылки, ДаИ,
если почитать их внимательно, можно ни о чём больше не спрашивать.
Успехов.

В моей практике, не страшно, разморозить-зажелировать.
Вопрос в другом, сможете ли зажелировать ?
Отвечу, как и ДаИ, в своё время, пробуйте частями, не весь фарш...
Успехов.
Да, сначала найдите агар...

Кстати, думаю весьма вероятная причина пыления - что я хороший кусок печени говяжей кинул в смесь.

Агар как я понял можно найти почти в розницу - купить килограммчик и его на мнооого лет хватит.

Ну да, попробую на кусочке.

Кстати, Диски настороженно к новому рецепту отнеслись, а вот скатам и сомам очень понравилось.


Мне тут попалось сообщение товарища, который фарш делал из вареных сердца, рыбы и т.п. Рыбам сырое предпочтительнее?
(а то можно маленьких котлеток нажарить, они-то точно не растворятся

Изменено 6.3.07 автор Shust

зато как жир-то поплывет с ваших котлеток.
Не надо изобретать велосипед...
печень -это да... думаю вообще она дискусам не нужна- лучше креветок и морепродуктов побольше- они для пищеварения получше

сообщение Shust
1. Кстати, думаю весьма вероятная причина пыления - что я хороший кусок печени говяжей кинул в смесь.


2. Мне тут попалось сообщение товарища, который фарш делал из вареных сердца, рыбы и т.п. Рыбам сырое предпочтительнее?


Изменено 6.3.07 автор Shust