Посетитель


113 8
Russian Federation Saint Petersburg
1 года

Обсудим шашлык?

Приближается теплое время года, душу греет мысль о скором выезде на природу, на шышлыки У меня всегда почему-то получаются или недожаренные или сухие и жесткие. А хочется сочных и поджаристых, ммммм... Может кто поделится гарантированным рецептом вкусного шашлыка? Хоть тематика форума и довлеет, просьба рыбные не предлагать
2012-03-1818/03/2012 21:43:38
#1595637
Советник



3706 365
United States
3 года
Раз зашла речь о курице - самая любимая моя часть - крылья!
У меня для них свой рецептик навеянный buffalo wings - популярным фастфудовским рецептом, но домашнее.
На кило крыльев - сок и цедра одного лимона, 4-5 веточек тимьяна (только листики), 2 столовые ложки табаско (по вкусу, я люблю остро), 4-5 зубков чеснока, соль. Все для маринада в процессоре превращаем в кашу и втираем в крылья. Оставляем на 15 - 20 мин. Дальше либо нанизать на шампуры, либо (как мы делаем чтобы с шампурами не мучаться) на решетке запекаем над угольками. Вкуснятина! С холодным пивом самое оно

Еще очень вкусно - форель на решетке. Мы прям в чешуе готовим, а потом снимаем и выкидываем кожу вместе с пригоревшей чешуей. Маринад тот же что и для морепродуктов но без чеснока. Форельку не счищая чешуи разрезаем вдоль, щедро намазываем со стороны мяса обе половинки маринадом, сверху колечки лука, веточки укропа, соединяем обе части и завязываем ниткой. Я еще лимонным соком капаю по мере жарки. (Рыбколюбам не читать! )

Когда едим шашлык - обязательно заедать простым овощным салатиком. Типа капуста-лук-огурцы-помидоры-зелень-лимон. Порции салата должны быть больше порций мяса! Тогда во вред фигуре не пойдет

Прям щас захотелось на пикник
2012-05-1111/05/2012 01:27:41
#1623752
Свой на Aqa.ru


3144 101
Москва
2 мес.
1. Подруга в США так готовит:
плоские куски свинины на косточке (карбонат или шейка)натираются солью и специями (я беру перец и базилик. Чеснок не надо), затем разминаются с медом (примерно 2 ст.л. на кг мяса), заливаются темным пивом, под небольшой гнет, и в прохладное менсто часов на 5. Лучше 1 раз перемешать-перемять руками. Жарить на решетке. Вкус оригинальный - сладковатый с перчинкой. Мне нравится.
2. Чтобы размягчить мясо, нужно перед любым маринованием добавить в него немного мякоти киви (около 1/3 чайной ложки на килограмм), размять как следует и дать постоять минут 15. Потом мариновать любым способом. Киви главное не переборщить, иначе мясо становится слишком мягким.
2012-05-2424/05/2012 19:55:43
#1630020
Завсегдатай


1080 155
Мытищи
2 года
Майские рядом тема опять актуальна. Хочу поделиться простым рецептом приготовления "шашлыка" из картошки с салом. По фоткам все понятно , важно только чередуя ломтики картофеля и сала слегка наклонять чтобы растопленный жир максимально пропитывал картошку.
Жареный картофель отлично дополняет и шашлык и люля.
Хотя простой люля-кебаб тоже очень нравится.
2013-04-0606/04/2013 21:07:42
#1803839
Завсегдатай


1080 155
Мытищи
2 года

РВФ

Другие варианты :


Приятного аппетита !!!
2013-04-2727/04/2013 07:09:52
#1814126
Завсегдатай


1289 96
Russian Federation Klin
3 года

Шашлык в минералке и гранатовом соке.

Послезавтра 1 мая. Могу поделиться рецептиком, может, кому-то понравится.

Итак:

Ингредиенты:
Мясо баранина – 2 кг.
Сок гранатовый – из 2 гранатов.
Минеральная вода – 1 л.
Чеснок – по вкусу.
Соль – по вкусу.

Рецепт приготовления:
Нарезаем баранину на средние кусочки, весом около 60 гр. Кладём мясо в посуду и заливаем минеральной водой. Сорт минералки особого значения не имеет, хотя, естественно, это должна быть качественная вода, а не дешёвая подделка. Пусть мясо маринуется около 1 часа.

Натираем как можно мельче чеснок. Сливаем минералку. Солим куски баранины. Добавляем тёртый чеснок. Оставляем на 2 часа.

Через пару часов заливаем мясо для шашлыка гранатовым соком. Объём сока равный по объёму сока из 2-х плодов граната. Маринуем 1-2 часа.

После этого жарим шашлык и подаем к столу. Обращаю внимание, что шашлык, маринованный в минералке и гранатовом соке, нужно готовить исключительно на углях.

Интересно то, что, по сути, шашлык из баранины маринуется 3 раза, однако время маринования небольшое, так что процесс готовки долгим назвать нельзя.

Приятного аппетита)
2013-04-2929/04/2013 19:40:10
#1815242
Нравится Дэмиан
Посетитель


152 3
Москва
5 года

Lanvin

Куда и когда подъезжать на шашлык?
2013-04-3030/04/2013 05:07:21
#1815401
Завсегдатай


1289 96
Russian Federation Klin
3 года

Запад

Боюсь, Вам далековато будет ехать)))
2013-04-3030/04/2013 09:45:24
#1815451
Советник



6815 3735
Москва
5 мес.

Лето- время шашлыков

Мастер-класс на видео по маринованию свинины и красной рыбы от мирового шеф-повара Ильи Лазерсона.
Большое отличие мастер-классов от Лазерсона, что он объясняет все секретные детали и тонкости, почему правильно делать так, а не иначе.

Маринование шашлыка из свиной шейки без уксуса.


Маринование шашлыков и стейков из семги и форелевых в солено-сладкой воде для усиления вкуса и цвета.
2015-07-1212/07/2015 18:11:38
#2107553
Нравится Пефон, РВФ
Постоянный посетитель


613 60
Курск
6 мес.
Выше моих сил пройти мимо.
Конечно самое главное в шашлыке это качество мяса (не покупать в сетевых магазинах). Оно должно быть свежим, не в коем случае не размороженным. Мы делаем обычно из свинины. Идеально подходит шейка, можно и другие части, но чтобы присутствовали прослоички жира. Кусочки не мелкие, а то высохнут, но и не крупные, а то плохо прожарятся. Нарезать побольше лука, можно помельче (потом на выброс). Посолить. Добавить специи: перец черный по вкусу (кто любит поострее), перец сладкий красный (для красоты, получается золотистая корочка), базилик, можно еще чего по вкусу, например горчицу. Залить минералкой или пивом (размягчает мясо). Всё хорошо потискать. Достаточно дать постоять два часа (или побултыхаться пока едете на место).
Жарить лучше на шампурах (будет сочнее), но на решётке удобнее. Угли должны поседеть. А пока можно пожарить кабачки. Готовый шашлык выложить на лаваш и им же накрыть, дать немного постоять (дойти). Нарезать много зелени и не забыть налить стопочку. Приятного аппетита!
Может чего забыл.

Точно забыл, чтобы угли не горели во время жарки их можно посыпать солью.

Изменено 12.7.15 автор Pterodaktel65
2015-07-1212/07/2015 21:54:10
#2107614
Постоянный посетитель


613 60
Курск
6 мес.

Button
Мастер-класс от мирового шеф-повара Ильи Лазерсона.


Много интересного но некоторые аспекты спорные, хотя говорит, что это его личное мнение.
Позволю выразить свое.

Не солить - конечно модно, но не вкусно (даже если посолить потом). Фигня получается.
Добавить растительное масло - в теории наверное правильно, а на практике хорошо горят угли, когда оно капает (сам то готовит в духовке).
2015-07-1212/07/2015 22:25:34
#2107620
Завсегдатай


1071 136
Москва
11 час.
Лазерсон прав по большенству идей. Вот только солить все таки предпочитаю при мариновании. Да- это хуже для мяса, но так как шашлык это лес, едят руками - солить удачнее дома)
По маринаду - про лук нет слов однозначно! и чем мельче тем лучше. Если кольцами лука надо 1:1 с мясом, то кашей из блендера можно 1:2-3 к мясу.
Теперь про майонез, который так все любят использовать для маринада. Мое мнение, майонез нужен для нежирного мяса - корейка, карбонад. Иначе сухо получается очень. Для шейки я предпочитаю обычный кефир 1 л на 3-4 кг мяса.
Он тоже содержит животные жиры, которые работаю как описанное у ЛАзерсона масло.
Специи - по мне лучше чем укроп с петрушкой ничего нет. Рублю их много очень! 100 грамм на 1 кг.
Перец черный. Но не молотый из магазина!!! Именно горошек и помолоть самому! Попробую кстати сделать как в ролике, с прожаркой - интересно.
Соли кладу на 3 кг мяса столовую ложку без горки. И выжимаю пол лимона.
Готовлю на ночь, днем начинаем есть. При температурах до 30 градусов легко выживает в таком маринаде 1,5 суток.
2015-07-1212/07/2015 22:47:49
#2107624
Советник



6815 3735
Москва
5 мес.

Pterodaktel65
Добавить растительное масло - в теории наверное правильно, а на практике хорошо горят угли, когда оно капает (сам то готовит в духовке).

Вообще, растительное масло это очень эффективное средство против обугливания частей шашлыка. По моему опыту, мясо в растительном масле прожаривается красивее и ровнее. А Илья Лазерсон делает акцент на то, что жиры (в данном случае растительное масло) являются растворителем ароматических эфиров, если я правильно помню курс химии, а это значит, то многократно усиливается аромат приправ.

Вообще, можно, конечно, спорить с Лазерсоном, доказывая, что свой вариант намного круче, но по мне так, вкусная еда и тонкости рецептов - это его профессия, и не просто профессия, а через обучение, годами и столетиями отшлифованных рецептов, и каждодневную практику приготовления лично. Другой момент, что трудно сделать точно по незнакомому рецепту. А еще труднее его принять. То есть это уже тщательно отфильтрованная от всего ненужного информация и практика. Это к тому, что лично у меня нет столетий на эксперименты с едой в поисках идеального вкуса. Проще воспользоваться опытом профессионалов, изучивших все эти тонкости.

Могу привести пример. Чебуреки. Казалось бы чего проще: мясо и тесто. Но в интернете имеются десятки разных рецептов. От добавления водки и яиц в тесто, до кефира в фарш. И каждый считает свой рецепт самым лучшим. Честно выполняя все предписания рецептов, мне, увы, не удалось сделать чебуреки так как надо в моем представлении. Это было рецептов 7 или 8. Тогда, пойдя другим путем, нашлись мастер-классы шеф-поваров. И с первого же раза по объяснениям Лазерсона эти, к тому моменту, сильно опостылевшие чебуреки получились невероятно идеально и вкусно. Причем, кроме воды и соли для теста там ничего не нужно. Есть тонкость. Как и с *бульончиком* внутри чебурека. И об этом было очень логично и понятно объяснено. За это-то и ценно.



Изменено 12.7.15 автор Button
2015-07-1212/07/2015 22:52:26
#2107626
Кандидат в Советники



13116 1832
Russian Federation Saint Petersburg
30 дн.

Button


Про рыбу не знал такого ни когда не делал.

А вот про мясо, забавно, я так делаю, используя и горчицу и томатную пасту и кефир. Только солю сразу и перец не жарю. Надо попробовать пожарить.

А курицу в горчичном соусе, делаю не совсем так. Беру горчицу туда подсолнечного масла, соль, сахар и чуть лимона выдавленного. Кура предварительно поперчена, заливаю в этот соус и .....Вернее крылышки и ножки так делаю, потому что грудки терпеть не могу. Иногда с томатной пастой. Паста, вода, чуть подсолнечного масла, соль, сахар и уксус, варим минут пять. можно лучек поджаритьи туда же. Заливаем за пять минут до готовности. собственно это просто готовый вкуснейший соус, хоть ложкой ешь.
2015-07-1313/07/2015 00:28:10
#2107640
Советник



7233 2807
Москва
6 мин.
Мой рецепт шашлыков прост.
На 1 кг хорошего свежего парного мяса (свинина или баранина)покупаю в Звенигороде, есть там одна заветная точка.
Крошу зелень, всю что растет на моих аптекарских грядках:
душицу (по вашему орегано), кервель, петрушку, любисток, кишенец (кинза), эстрагон (тархун), иссоп.
Соль, перец по вкусу. Лук красный и белый режу крупными кольцами.
Мясо режу небольшими кусочками 25-30 г (так быстрее готовиться), все ингредиенты перемешиваю руками и выдавливаю на 1 кг мяса 1 грейпфрут. Попробуйте, будете делать только так.

Жарю мясо только на яблоневых углях, они жаркие и не горят при попадании жира на них.

А перед приготовлением шашлыка нанизываю на шампуры перец, лук, баклажаны, помидоры. Пока они доходят, делается соус для овощей: мелко нарезанный чеснок смешивается с растительным маслом. Если использовать прованское масло, то получается средиземноморский колорит.
Когда овощи готовы , они режутся горячими и перемешиваются с заправкой.
Все - закусон к шашлыку готов.

А куриные грудки, чтобы они не были сухими мариную в томатном соусе из "Помодоров в собственном соку", добавляю немного перца и соли.
Но , есть тонкость - грудки режу вдоль тонкими ломтиками и жарю на решетке быстро -7-10 минут, получается сочно и быстро.

Изменено 12.7.15 автор Александр Ершов
2015-07-1313/07/2015 00:47:02
#2107649
Нравится DoraNi
Постоянный посетитель


750 84
Москва
14 дн.
Я тоже солю сразу мясо в маринаде. Давным давно пробовал половину посолил, а другую нет. Получилось сочное мясо в обоих случаях, только посоленное заранее было гораздо вкуснее.
И дам еще совет, бывает нет возможности купить хорошее парное мясо, а захотелось на шашлыки прям мОчи нет.
Если мясо "не особо", или даже заморозка, не отчаивайтесь, вас выручит пиво!!! Делайте как обычно, лук, перец, приправки и т.д. и заливайте пивом, любым. Получается даже очень не плохо, не пожалеете.
Но из хорошего мяса само собой лучше, пиво подаётся отдельно, охлажденным, под готовый шашлык
2015-07-1313/07/2015 03:26:02
#2107661
Постоянный посетитель


613 60
Курск
6 мес.

Button
Вообще, можно, конечно, спорить с Лазерсоном, доказывая, что свой вариант намного круче


Нет не надо спорить. Очень много достойных вариантов и каждый выбирает оптимальный для себя. К Лазерсону отношусь с уважением, благодарю за то, что делится с нами своими тонкостями. Но несмотря на это буду солить сразу (так вкуснее), растительное масло не буду использовать (горят угли, жирные руки).

Творческих личностей иногда трудно понять. Художники пишут картины на которых непонятно, что изображено (но он так видит). Модельеры шьют одежду которую никто не будет носить (зато красиво) и т.д. Всё ИХМО.
2015-07-3131/07/2015 09:15:32
#2112863
Свой на Aqa.ru


8788 1744
Москва
4 час.

Александр Ершов

Александр, ну вы и спец по части кулинарии! Нравится, нравится, ой как нравится! Во всяких вкусных травках (а не только в аквариумной растючке!) вы хорошо разбираетесь. За это вас очень уважаю. Мужчины по большей части "за поесть", а сельдерей от петрушки не отличат.
Про куриные грудки - особая песня. Конечно, мариновать, а то без этого они суховаты. Согласна, томатный соус для этого - первейшее дело.
Чуток имбиря - на мелкой терке, только не переборщить, а то он такой забористый, жгучий. Сладкий красный перец - в блендер. Свежие помидоры (помидоров много не бывает!) - в блендер. Только с помидоров сначала шкурку снять, для этого их надо просто в кипящей воде отбланшировать. Туда же, в блендер, нарезанную зелень (какую любите), лимон, репчатый лук. Всё объединить. Добавить немножко соевого соуса. Если соевый соус совсем не любите, чуток хорошего уксуса или сухого красного вина. Варьировать можно сколько угодно, получаются разные оттенки вкуса и аромата. Но для маринада, особенно для курятнины, самое то, что надо. Кстати, можно подобрать такой состав соуса, что его не обязательно только для маринада использовать, но свежеприготовленный к готовому мясу тоже хорошо. Уж получше покупного кетчупа.
А ещё к мясу, уже к готовому - бруснику (можно замороженную) потомить. А сахара добавить только совсем чуть-чуть, для более полного раскрытия вкуса. А на следующий день, если этот соус останется, в холодильнике он превращается в потрясающее желе. И опять - на стол, к мясу.
2015-07-3131/07/2015 09:46:23
#2112866
Посетитель


72
Russian Federation Lipetsk
1 мес.
у нас пожароопасный сезон. даже на cадах нельзя разводиь костры. вроде бы.

Изменено 31.7.15 автор al534
2015-07-3131/07/2015 13:23:08
#2112940
Постоянный посетитель


613 60
Курск
6 мес.

al534
у нас пожароопасный сезон. даже на адах нельзя разводиь костры


Пожароопасный сезон идет практически постоянно, то летний то зимний и он не должен влиять на шашлыки. А вот при достижении определенного класса пожарной опасности на соответствующих территориях, органами местной исполнительной власти вводится "Особый противопожарный режим" который и подразумевает ряд запретов на посещение лесов и разведение огня. Но и в этом случае если Вы на территории своей (друга) дачи готовите шашлык в мангале никто Вам ничего не сделает. Предусмотрен штраф только за разведение открытого огня на не помню расстоянии от зданий.
2015-07-3131/07/2015 13:48:14
#2112948
Постоянный посетитель


914 93
Правдинск
4 мес.
поделюсь рецептом быстрого приготовления мангала.
т.е. самой шашлычницы.
мучались с барбекюшницами, типа ведёрко или то корытце, которые на заднем фоне.
т.к. у нас только такой колхоз в продаже.
и на нём нормальных шашлыков пожарить не получится, то недожареные, то сухие.
Работа сварщика как билет в италию стОит. дешевле из пост советского заказать чтобы привезли.

И наконец мне стрельнула мысль, а не сделать ли из обыкновенной бочки?
сунулся в гугл, а там оказывается распространёный вариант из пивных кегов.
ну и вспомнильсь мне где безхозный кег валялся год назад, думаю прокачусь, посмотрю.
подъехал, а он родимый из кустов, всё там же торчит.
ну и приголубил я его.
по быстрому вырезал болгаркой, так же побыстрому мясо в лимон на ночь и на утро уже жарили шашлыки.

время потраченое на изготовление около получаса.
из них около 20 минут замерял и размечал.

рецепт самого шашлыка прост до безобразия.
в нарезаное мясо размером с 2 спичечьных коробка выжимаем 2-3 лимона+ приправы "шашлычные".
+ в последнее время добавляю петрушку не жалея.
пришел к выводу что в таком случае(с петрушкой) свинину и курятину можно не солить.
оставляем на ночь.
несколько раз делали с утра, около 10:00 и к вечеру в 18:00 уже готово.
правда отсутствие соли ощущается в остывшем шашлыке, пока горячий, с пылу с жару вкус идеальный. впрочем на вкус и цвет все фломастеры разные.

а вот всякие майонезные/сметанные маринаты у нас в семье не прижились.
с лимоном самое то.

Изменено 31.7.15 автор dejatel

Изменено 31.7.15 автор dejatel
2015-07-3131/07/2015 18:39:25
#2113026
Советник



6815 3735
Москва
5 мес.

Pterodaktel65

Да, тут вы правы, тут, как и на форуме, каждый выбирает совет по своему уровню компетенции (степени понимания). Для меня лично вопрос решенный, поскольку шашлык с пюре из лука, растительным маслом, горчицей и прянностями по вкусу - оказался стопроцентным попаданием по вкусу и мягкости, солю мясо непосредственно перед нанизыванием на шампур или шпажку. Или уже на шпажке через солонку-мельничку для купной соли. Готовый шашлык весьма уместно посыпать тонконарезанным полукольцами репчатым луком со свежей кинзой.

Кстати, очень рекомендую завести тонкие латексные перчатки для готовки, если подобрать точный размер, то они почти не чувствуются на руках. Зато руки никогда не будут пахнуть луком или чесноком, или окрашиваться в цвет свеклы, например. Для тех же целей, их можно взять на природу, чтобы нанизывать мясо на шампуры и прочих работ, а руки останутся чистыми, как только сняты перчатки.

На счет маринада для куриных крылышек: крылышки разрезать на две части на месте крепления костей (третью часть крылышка отрезаем и выкидываем - там только кости и кожа); маринад: тертный корень имбиря (свежий), свежий чеснок (раздавленный в пюре), сухой луковый порошок, масло из обжаренного кунжута (очень темное и нереально ароматное, обычное кунжутное - не то) и соевый соус (можно вустерский соус), сухие травы и специи по вкусу. После какого-то времени на маринование, добавить в крылышки белок свежего яйца и крахмал. Все это перемешать и крылья жарить во фритюре. Получается очень тонкая вкусная и хрустящая панировка. KFC отдыхает. Тоже по Лазерсону, как готовить - можно видео соответствующее поискать.
2015-07-3131/07/2015 19:13:52
#2113039
Нравится DoraNi
Постоянный посетитель


613 60
Курск
6 мес.

Liquidator



Нет предела человеческому совершенству. Дрова не хотят гореть, а мужики хотят превратятся в дрова.
2015-08-1212/08/2015 12:11:20
#2116775
Завсегдатай


1080 155
Мытищи
2 года

Только мясо, соль, перец и немного маринада на любителя.
2015-08-1717/08/2015 14:25:35
#2117919
Завсегдатай


1089 233
Королёв
1
10 мин.
всё просто: нарезаю свинину крупными кусками, соль, перец горошек, перец чёрный, майонез, лук кольцами в весе мяса, маринуется ночь или сутки
ВСЁ

имхо больше имеет значение:
1. качество мяса-только шея
2. готовим только на хорошем жару-шашлык нельзя томить как делают многие
3. как можно чаще переворачиваем
4. в идеале жарить на дровах фруктовых деревьев или виноградной лозе
2015-08-1717/08/2015 16:10:55
#2117960
Свой на Aqa.ru


3016 204
Москва
1
9 дн.

Liquidator
2015-08-1717/08/2015 16:19:48
#2117966
Нравится РВФ



Top