|
Посетитель
 |
Обсудим шашлык? |
|
Приближается теплое время года, душу греет мысль о скором выезде на природу, на шышлыки |
|
|
18/03/2012 21:43:38
#1595637 |
У меня всегда почему-то получаются или недожаренные или сухие и жесткие. А хочется сочных и поджаристых, ммммм... Может кто поделится гарантированным рецептом вкусного шашлыка? Хоть тематика форума и довлеет, просьба рыбные не предлагать |
Премодератор, Советник
 |
|
Liquidator Вообще качество шашлыка зависит от мяса, как и маринад. Классический вариант со свининой. Если брать свинину, то хорошо подходит нежирная свиная шейка. Куски мяса должны быть квадратными 5-6 см, не слишком большими (не прожарятся), не слишком маленькими (пережарятся, высохнут). Маринад делается с применением уксуса, но не из одного только уксуса и не с преобладанием уксуса (!), иначе волокна мяса станут очень жесткими. Сам уксус так же имеет значение, столовый обычный уксус нельзя (!), нужен виноградный или бальзамический, столовый уксус слишком резкий, химический, он категорически не подходит, поскольку портит мясо. Маринад делается из воды с (бальзамическим/виноградным) уксусом, примерно в соотношении 5 воды : 1 уксус. В маринад также кладется не слишком острая приправа для шашлыка, кладется очень щедро, поскольку вода+приправа это основа маринада, уксус дополнение, если приправа не содержит соль, то дополнительно кладете крупную соль. Можно переложить сырое мясо, нарезанным широкими кольцами репчатым луком (потом его надо будет убрать, а крупные куски убрать легче, мясо должно жариться без лука, иначе лук сгорит раньше, чем будет готово мясо). Нарезанное мясо положить в посудину, залить маринадом (вода+ приправа + виноградный уксус), придавить сверху, чтобы куски не выглядывали из маринада, поставить на ночь в холодильник, чтобы мясо хорошо пропиталось. Правильно приготовленное мясо побледнеет, это значит, что волокна пропитались маринадом и куски хорошо и быстро поджарятся. Мясо не слишком плотно нанизать на шампуры (без лука, только мясо), и прожаривать над уже прогоревшими тлеющими углями, без пламени. |
|
|
18/03/2012 22:35:30
#1595682 Нравится Nisa
|
|
|
|
Свой на Aqa.ru, Советник
 |
|
|
А я люблю шашлык из баранины. Хотя свинина тоже подойдет. |
|
|
18/03/2012 23:54:22
#1595730 Нравится Button
|
) маринад такой: на 1 кг мяса (филе) 2-3 помидорки, 1-2 луковицы в зависимости от размера. Лук должен быть очень жгучим. Помидоры с луком взбиваем в блендере до пасты. Мясо нарезаем кусочками, насыпаем специи - лук, черный перец, дробленые семена кориандра. Заливаем луково-помидорной массой и оставляем мариноваться минимум на 2 часа, максимум на ночь, перемешать как минимум 1 раз. Я предпочитаю ночь не передерживать, на мой вкус суховато получается. Нанизываем на шампуры, на каждом шампуре должно быть минимум два кусочка с жиром, жарим на углях без огня. Кстати о шампурах, они не должны быть круглыми. Лучшие шампуры мы нашли в ливанском магазине. Такие плоские, заостренные. Так проще переворачивать. Пока жарится - нарезаем лук кольцами, заливаем лимонным соком и подаем к шашлыку. |
Посетитель
|
|
|
Я не знаю где у нас в городе брать хорошую баранину, потому ориентируюсь больше на свинину. Кстати. первый выезд запланирован на конец апреля, у жены ДР, так что у меня есть еще месячишко, чтобы рецепт хороший найти |
|
|
19/03/2012 06:56:04
#1595765 |
|
Свой на Aqa.ru, Советник
|
|
Liquidator а мы последнее время больше прибились по свежему мясу, без всяких маринадов, соли и специй. Но мясо должно быть свежее - а не после разморозки и готовить его нужно сразу, как купил.... Для раззнообразия вкусов готовим несколько соусов, куда жареное мясо уже макать можно. |
|
|
19/03/2012 08:18:16
#1595784 |
|
Посетитель
|
|
|
Предпочитаю жарить свиные края - на шашлык - это самое оно. Ну разве что готовить будет удобнее на решетке. |
|
|
19/03/2012 08:28:36
#1595791 Нравится Button
|
|
Посетитель
|
|
Liquidator Берем свежее мясо. Разделываем на порционные куски. Лук - чем больше, тем лучше, можно даже на килограмм мяса - килограмм лука. Режем кольцами, хорошо мнем в таре для маринования, чтобы дал сок. Закладываем туда же мясо, черный перец и соль по вкусу, хорошо перемешиваем. Уксус не надо  Жареное мясо и само по себе вкусное, не надо его портить травой разной. Ну и кому хочется - лучше разные соусы сделать отдельно, как выше уже советовали. P.S. лук после маринования - выбросить, не жалея
|
|
|
19/03/2012 08:29:14
#1595792 |
|
Посетитель
|
|
|
Очень вкусный шашлык получается если вместо уксуса использовать белое сухое вино. Режем порционные куски маса (лучше, конечно, шейка свинины, но это на любителя), уладываем в емкость, перекладывая порезанным кружками лука. В качестве преправы кладем соль, сахар, перец черный молотый и душистый, немного томатной пасты. Можно предварительно развести в вине специи и затем залить мясо, но я предпочитаю каждый кусок посыпать отдельно. Ставим в прохладное место на 3-5 часов, один-два раза переворачивая мясо. Когда нанизываем на шампуры мясо туда же идет и лук. Угли к этому времени должны быть готовы и их должно быть много! Самое главное, что бы не было открытого огня. Расстояние между мясом и углями не более 10см. Готовится очень быстро. Если при надрезе кровь не идет снимаем с мангала. Мясо получатся очень сочным! |
|
|
20/03/2012 17:19:11
#1596619 |
|
Посетитель
|
|
|
Кстати, сколько лук вместе с мясом ни нанизывал, он всегда сгорает в угольки, так что думаю его действительно только выбрасывать. |
|
|
22/03/2012 07:42:19
#1597660 |
|
Посетитель
|
|
сообщение Liquidator Вообще рекомендуется выбрасывать. Но для любителей - берем отдельный шампур, на него лук, помидорки и прочие овощи. Соль по вкусу
|
|
|
22/03/2012 08:03:15
#1597664 |
|
|
|
Завсегдатай, Кандидат в Советники
 |
|
сообщение Шкет Скажу больше - не только как купил, а сразу после, м-м-м... как бы так сказать, после завершения процесса получения мяса. Один раз в жизни (на Кавказе) я попробовал шашлык из только что (прямо на моих глазах) освежеванного ягненка, без всяких специй-меций и лука. Единственное, местные его орбызгивали уже над углями красным вином или винным уксусом, не спросил. Это был самый лучший шашлык, который довелось пробовать. Мой тесть маринует на несколько часов в кефире, луке и черном перце. Кем-то выше уже, кстати, высказывалась идея мариновать в йогурте. Мясо действительно очень нежное получается. |
|
|
22/03/2012 08:09:47
#1597668 |
|
Завсегдатай, Кандидат в Советники
|
|
сообщение accki Да, это еще та нямка  Помидорки, баклажанки, болгарский перец. Как запеклось - баклажаны очистить от кожуры, все средними кубиками (или как получится) покрошить, добавить лучка-чесночка-соли-кинзы - и немедленно выпить!!!! закусив полученной смесью и шашлычком. |
|
|
22/03/2012 08:14:25
#1597669 |
|
Премодератор, Советник
|
|
сообщение Дядька-рыбомор Опять-таки, вопрос качества мяса. Хорошую (молодую) баранинину у нас найти практически нереально, или по очень высокой цене в спецальных магазинах или на заказ. Все, что обычно свободно продается, даже на рынке, это старая баранина, которая очень жесткая и не особенно приятно пахнет. Мясо ягненка абсолютно несравнимо с ним, оно очень нежное, сочное и ароматное. |
|
|
22/03/2012 10:27:37
#1597738 |
|
Посетитель
|
|
|
Да и раз тут тема "Не в Тему!" тогда еще такой рецепт. Берем обычный фарш, какой нравится, делаем из него порционные колбаски и жарим на решетке. Готовятся быстро, получаются сочные и ароматные |
|
|
22/03/2012 11:16:08
#1597769 |
|
Завсегдатай
|
|
|
А у нас такой рецепт - на 1-1.5 кг свинины (берем либо шейку, либо лопатку, но обязательно с включениями жирка-дает мягкость и сочность), майонез примерно 250гр, 2 средних луковицы, которые нарезаю толстыми кольцами, сок одного лимона, который потом режу кружочками, соль "на глазок" (пересолите врядли, т.к. лимон "съедает" соль), можно добавлять или не добавлять специи для шашлыка (такие прям продаются), раньше мы сами клали лавровый лист, гвоздику, перец. Все добавки к мясу мы не измельчаем, а просто мясо перекладывается всем вышеизложенным (лук, кольца лимона, специи), добавляется майонез и все перемешивается. если жарко, то кастрюлю ставлю в холодильник, если нет-просто на пол. В таком маринаде мясо не портится. Выдерживать стараюсь не меньше суток. Однажды 5 дней в холодильнике простояло-был волшебный мягкий шашлык!). куски стараюсь делать равномерные чуть больше среднего - 5-6 на 6-7 см, если попадаются плоские, то нанизывая на шампур, я их как бы складываю в один, протыкая несколько раз, нанизывая. Лук я тоже нанизываю, но обязательно между кусками мяса, чтоб сам лук не болтался на мясом, не свисал-тогда он действительно сгорает. Кольца лимона нанизываю по краям - в начале и в конце шампура - тогда крайние куски не сохнут. |
|
|
24/03/2012 13:12:11
#1599037 |
|
|
|
Завсегдатай, Кандидат в Советники
|
|
|
Модераторы, закрывайте тему!!! |
|
|
24/03/2012 13:17:57
#1599041 |
|
Посетитель
|
|
|
Рекомендую скачать файл "Шашлык как искуство" и у вас никогда не будет проблем с приготовлением шашлыка. |
|
|
24/03/2012 21:18:40
#1599256 |
|
Завсегдатай
|
|
Liquidator Добрый день. Мягкость не зависит от маринада, важно качество мясо. У нас в провинции с мясом особых нет проблем, конечно есть продавцы которые подсунут фигню. Мне больше нравится корейка с ребрами, можно поджарить как отдельно мясо так и ребра. Неплохой вариант 3 кг шеи 3 кг корейки, все вместе перемешать. Нельзя покупать мясо с большими ребрами и более красного цвета, однозначно будет от старого поросенка. По поводу маринада стандартные рецепты: майонез, лук, специи. Более мягкий вариант со сметаной целую пачку. Достаточно подождать от 3х часов. Есть варианты и с минералкой полтора литра на кастрюлю мяса и с соевым соусом без соли. ИМХО все зависит от мяса. Да и укладывать надо слоями мясо лук мясо лук) Но все таки попробуйте со сметаной: пачку сметаны 500 грамм на кастрюлю мяса, специи и лук. з.ы. уксус добавляют все таки для забития запаха а мягкость все равно будет достигнута. Изменено 24.3.12 автор kursk-med |
|
|
24/03/2012 21:57:38
#1599306 |
|
Завсегдатай
|
|
Liquidator Удовольствие от шашлыка, сдается мне, определяется не столько его рецептом, сколько душевностью компании. |
|
|
05/04/2012 14:00:08
#1606524 |
|
Завсегдатай
|
|
|
Сегодня грязно. А так хочется шашлычков. Кто-нибудь делал на балконе шашлы? |
|
|
05/04/2012 15:36:01
#1606578 |
|
|
|
Свой на Aqa.ru, Советник
|
|
zorg90 Раньше часто делали, но последние два года не досуг... Вот буду делать на балконе ремонт - планирую опставить там стационарный мангал с хорошей вытяжкой на крышу. |
|
|
05/04/2012 18:08:51
#1606689 |
|
Посетитель
|
|
|
Судя по погоде шашлык на природе будет недели через три...Вчера ходили гулять с собакой в лес, снега полно, наст рыхлый... весна что то не торопится.... |
|
|
07/04/2012 14:42:32
#1607766 |
|
Завсегдатай, Кандидат в Советники
|
|
сообщение Dimann А у нас уже +18!!! Скоро на дачу, мариновать, отдыхать!!! |
|
|
07/04/2012 15:59:03
#1607798 |
|
На премодерации
|
|
|
Любим шашлык из свинины. Так же режем средними кусками.Много лука режем колечками. можно положить несколько целых луковиц среднего размера на самое дно. Белое вино, вода , лимон нарезаный кружочками. Можно сушеный помидор добавить. Соль что б на вкус немного пересолено было, потом это лишнее впитается и разбавится. Перец черный, белый , кориандр и сухой укроп с петрушкой. можно немного базилика или мятных трав. В чае любим много мяты- в шашлыке -нет. |
|
|
18/04/2012 09:45:22
#1613932 |
|
На премодерации
|
|
 ...кроме курицы благополучно пропеклись и лук и помидорки... |
|
|
09/05/2012 15:47:33
#1623115 |
|
|
Загружаю
форму....
