Обсудим шашлык?


Посетитель




71
Russian Federation
2 г. назад
Обсудим шашлык?
Приближается теплое время года, душу греет мысль о скором выезде на природу, на шышлыки У меня всегда почему-то получаются или недожаренные или сухие и жесткие. А хочется сочных и поджаристых, ммммм... Может кто поделится гарантированным рецептом вкусного шашлыка? Хоть тематика форума и довлеет, просьба рыбные не предлагать
2012-03-18 добавлено 18/03/2012 21:43:38#1595637

Советник

Модератор
Модератор



5956 2595
Москва
2 дн. назад
Liquidator

Вообще качество шашлыка зависит от мяса, как и маринад.

Классический вариант со свининой.

Если брать свинину, то хорошо подходит нежирная свиная шейка. Куски мяса должны быть квадратными 5-6 см, не слишком большими (не прожарятся), не слишком маленькими (пережарятся, высохнут). Маринад делается с применением уксуса, но не из одного только уксуса и не с преобладанием уксуса (!), иначе волокна мяса станут очень жесткими. Сам уксус так же имеет значение, столовый обычный уксус нельзя (!), нужен виноградный или бальзамический, столовый уксус слишком резкий, химический, он категорически не подходит, поскольку портит мясо. Маринад делается из воды с (бальзамическим/виноградным) уксусом, примерно в соотношении 5 воды : 1 уксус. В маринад также кладется не слишком острая приправа для шашлыка, кладется очень щедро, поскольку вода+приправа это основа маринада, уксус дополнение, если приправа не содержит соль, то дополнительно кладете крупную соль. Можно переложить сырое мясо, нарезанным широкими кольцами репчатым луком (потом его надо будет убрать, а крупные куски убрать легче, мясо должно жариться без лука, иначе лук сгорит раньше, чем будет готово мясо). Нарезанное мясо положить в посудину, залить маринадом (вода+ приправа + виноградный уксус), придавить сверху, чтобы куски не выглядывали из маринада, поставить на ночь в холодильник, чтобы мясо хорошо пропиталось. Правильно приготовленное мясо побледнеет, это значит, что волокна пропитались маринадом и куски хорошо и быстро поджарятся.
Мясо не слишком плотно нанизать на шампуры (без лука, только мясо), и прожаривать над уже прогоревшими тлеющими углями, без пламени.
2012-03-18 добавлено 18/03/2012 22:35:30#1595682
Нравится Nisa

Советник





3706 353
United States Oakland
1 г. назад
А я люблю шашлык из баранины. Хотя свинина тоже подойдет.
Наш (мужа ) маринад такой: на 1 кг мяса (филе) 2-3 помидорки, 1-2 луковицы в зависимости от размера. Лук должен быть очень жгучим. Помидоры с луком взбиваем в блендере до пасты. Мясо нарезаем кусочками, насыпаем специи - лук, черный перец, дробленые семена кориандра. Заливаем луково-помидорной массой и оставляем мариноваться минимум на 2 часа, максимум на ночь, перемешать как минимум 1 раз. Я предпочитаю ночь не передерживать, на мой вкус суховато получается. Нанизываем на шампуры, на каждом шампуре должно быть минимум два кусочка с жиром, жарим на углях без огня. Кстати о шампурах, они не должны быть круглыми. Лучшие шампуры мы нашли в ливанском магазине. Такие плоские, заостренные. Так проще переворачивать. Пока жарится - нарезаем лук кольцами, заливаем лимонным соком и подаем к шашлыку.
Чесно говоря все это делает супруг, говорит что шашлык - мужская работа. Я так, на подхвате . Американцы, привыкшие к своему барбекью от нашего шашлыка в восторге
2012-03-19 добавлено 18/03/2012 23:54:22#1595730
Нравится Button

Посетитель




71
Russian Federation
2 г. назад
Я не знаю где у нас в городе брать хорошую баранину, потому ориентируюсь больше на свинину. Кстати. первый выезд запланирован на конец апреля, у жены ДР, так что у меня есть еще месячишко, чтобы рецепт хороший найти
2012-03-19 добавлено 19/03/2012 06:56:04#1595765

Советник





5796 380
Калуга
2 мес. назад
Liquidator

а мы последнее время больше прибились по свежему мясу, без всяких маринадов, соли и специй.
Но мясо должно быть свежее - а не после разморозки и готовить его нужно сразу, как купил.... Для раззнообразия вкусов готовим несколько соусов, куда жареное мясо уже макать можно.
2012-03-19 добавлено 19/03/2012 08:18:16#1595784

Постоянный посетитель




267 10
Саратов
7 мес. назад
Предпочитаю жарить свиные края - на шашлык - это самое оно. Ну разве что готовить будет удобнее на решетке.

Для заправки надо (из расчёта на 1 кг мяса):
250 гр натурального йогурта без добавок (у нас чаще всего это или "чудо", или "Простоквашино"
Средний пучёк мяты (не надо бояться положить лишка в маринад. пусть будет побольше)
1 крупный зубчик чеснока
Половина чайной ложки соли (само мясо дополнительно солить не надо!)
1 столовая ложка вустерского соуса (в супермаркетах есть) (Без него не обойтись) (что это такое - смотрите в википедии)

Мята и чеснок измельчаются (лучше блендером), смешиваются с солью, добавляется йогурт.

Мясо маринуется пару часов.

Приятного аппетиту.

Это мой любимый рецепт. Мясцо получается сочное, ароматное и, если так можно выразиться, освежающее из-за мяты.

Могу порекомендовать грандиозно вкусную рыбу (не к форуму будет сказано) вот по этому рецепту: http://www.vkusnyblo...
(Соус терияки там тоже ничем не заменить. Но оно того стоит)
2012-03-19 добавлено 19/03/2012 08:28:36#1595791
Нравится Button

Завсегдатай




480 17
Нефтекамск
2 г. назад
Liquidator

Берем свежее мясо. Разделываем на порционные куски. Лук - чем больше, тем лучше, можно даже на килограмм мяса - килограмм лука. Режем кольцами, хорошо мнем в таре для маринования, чтобы дал сок. Закладываем туда же мясо, черный перец и соль по вкусу, хорошо перемешиваем. Уксус не надо Жареное мясо и само по себе вкусное, не надо его портить травой разной. Ну и кому хочется - лучше разные соусы сделать отдельно, как выше уже советовали.
P.S. лук после маринования - выбросить, не жалея
2012-03-19 добавлено 19/03/2012 08:29:14#1595792

Посетитель




153 10
Москва
2 г. назад
Очень вкусный шашлык получается если вместо уксуса использовать белое сухое вино. Режем порционные куски маса (лучше, конечно, шейка свинины, но это на любителя),уладываем в емкость, перекладывая порезанным кружками лука. В качестве преправы кладем соль, сахар, перец черный молотый и душистый, немного томатной пасты. Можно предварительно развести в вине специи и затем залить мясо, но я предпочитаю каждый кусок посыпать отдельно. Ставим в прохладное место на 3-5 часов, один-два раза переворачивая мясо. Когда нанизываем на шампуры мясо туда же идет и лук. Угли к этому времени должны быть готовы и их должно быть много! Самое главное, что бы не было открытого огня. Расстояние между мясом и углями не более 10см. Готовится очень быстро. Если при надрезе кровь не идет снимаем с мангала. Мясо получатся очень сочным!
2012-03-20 добавлено 20/03/2012 17:19:11#1596619

Посетитель




71
Russian Federation
2 г. назад
Кстати, сколько лук вместе с мясом ни нанизывал, он всегда сгорает в угольки, так что думаю его действительно только выбрасывать.
2012-03-22 добавлено 22/03/2012 07:42:19#1597660

Завсегдатай




480 17
Нефтекамск
2 г. назад
сообщение Liquidator
Кстати, сколько лук вместе с мясом ни нанизывал, он всегда сгорает в угольки, так что думаю его действительно только выбрасывать.

Вообще рекомендуется выбрасывать. Но для любителей - берем отдельный шампур, на него лук, помидорки и прочие овощи. Соль по вкусу
2012-03-22 добавлено 22/03/2012 08:03:15#1597664

Свой на Aqa.ru




1148 187
Ростов-на-Дону
22 час. назад
сообщение Шкет
Liquidator

Но мясо должно быть свежее - а не после разморозки и готовить его нужно сразу, как купил....

Скажу больше - не только как купил, а сразу после, м-м-м... как бы так сказать, после завершения процесса получения мяса. Один раз в жизни (на Кавказе) я попробовал шашлык из только что (прямо на моих глазах) освежеванного ягненка, без всяких специй-меций и лука. Единственное, местные его орбызгивали уже над углями красным вином или винным уксусом, не спросил. Это был самый лучший шашлык, который довелось пробовать.
Мой тесть маринует на несколько часов в кефире, луке и черном перце. Кем-то выше уже, кстати, высказывалась идея мариновать в йогурте. Мясо действительно очень нежное получается.
2012-03-22 добавлено 22/03/2012 08:09:47#1597668

Свой на Aqa.ru




1148 187
Ростов-на-Дону
22 час. назад
сообщение accki
сообщение Liquidator
Кстати, сколько лук вместе с мясом ни нанизывал, он всегда сгорает в угольки, так что думаю его действительно только выбрасывать.

Вообще рекомендуется выбрасывать. Но для любителей - берем отдельный шампур, на него лук, помидорки и прочие овощи. Соль по вкусу

Да, это еще та нямка
Помидорки, баклажанки, болгарский перец. Как запеклось - баклажаны очистить от кожуры, все средними кубиками (или как получится) покрошить, добавить лучка-чесночка-соли-кинзы - и немедленно выпить!!!! закусив полученной смесью и шашлычком.
2012-03-22 добавлено 22/03/2012 08:14:25#1597669

Советник

Модератор
Модератор



5956 2595
Москва
2 дн. назад
сообщение Дядька-рыбомор
Один раз в жизни (на Кавказе) я попробовал шашлык из только что (прямо на моих глазах) освежеванного ягненка, без всяких специй-меций и лука. Единственное, местные его орбызгивали уже над углями красным вином или винным уксусом, не спросил. Это был самый лучший шашлык, который довелось пробовать.

Опять-таки, вопрос качества мяса. Хорошую (молодую) баранинину у нас найти практически нереально, или по очень высокой цене в спецальных магазинах или на заказ. Все, что обычно свободно продается, даже на рынке, это старая баранина, которая очень жесткая и не особенно приятно пахнет. Мясо ягненка абсолютно несравнимо с ним, оно очень нежное, сочное и ароматное.
2012-03-22 добавлено 22/03/2012 10:27:37#1597738

Завсегдатай




480 17
Нефтекамск
2 г. назад
Да и раз тут тема "Не в Тему!" тогда еще такой рецепт. Берем обычный фарш, какой нравится, делаем из него порционные колбаски и жарим на решетке. Готовятся быстро, получаются сочные и ароматные Употребляются с овощным салатом и отварным картофелем.
P.S. закрыть надо эту тему, ибо кушать хочется А у нас еще во дворе кафе есть, так этот шашлычник, зараза, шашлык жарит, когда с работы прихожу.
P.P.S. и вообще, мне одному хочется шашлыка пожевать, даже если сытый?
2012-03-22 добавлено 22/03/2012 11:16:08#1597769

Свой на Aqa.ru




1625 150
Москва
1 г. назад
А у нас такой рецепт - на 1-1.5 кг свинины (берем либо шейку, либо лопатку, но обязательно с включениями жирка-дает мягкость и сочность), майонез примерно 250гр, 2 средних луковицы, которые нарезаю толстыми кольцами, сок одного лимона, который потом режу кружочками, соль "на глазок" (пересолите врядли, т.к. лимон "съедает" соль), можно добавлять или не добавлять специи для шашлыка (такие прям продаются), раньше мы сами клали лавровый лист, гвоздику, перец. Все добавки к мясу мы не измельчаем, а просто мясо перекладывается всем вышеизложенным (лук, кольца лимона, специи), добавляется майонез и все перемешивается. если жарко, то кастрюлю ставлю в холодильник, если нет-просто на пол. В таком маринаде мясо не портится. Выдерживать стараюсь не меньше суток. Однажды 5 дней в холодильнике простояло-был волшебный мягкий шашлык!). куски стараюсь делать равномерные чуть больше среднего - 5-6 на 6-7 см, если попадаются плоские, то нанизывая на шампур, я их как бы складываю в один, протыкая несколько раз, нанизывая. Лук я тоже нанизываю, но обязательно между кусками мяса, чтоб сам лук не болтался на мясом, не свисал-тогда он действительно сгорает. Кольца лимона нанизываю по краям - в начале и в конце шампура - тогда крайние куски не сохнут.
Угли. Я не использую готовые магазинные, т.к. на даче у нас много того, из чего получаются достойные угли. Хороши дрова из березы, плодовых деревьев - вишня, слива, груша, яблоня - мы пользуем яблоню. Поленца использую крупные, в диаметре не меньше 8 см - тогда получаются хорошие угли, правда костер долго горит, часа полтора. В итоге получаю углей слой не меньше 10см. Между углями и мясом на шампурах примерно 15 см, или чуть больше. Поворачиваем шампуры часто (я это делаю каждые 30 секунд, иногда раз в минуту, по виду мяса). Оставшийся в кастрюле маринад разбавляю водой, выливаю в бутылку, в пробке несколько дырок шилом и этим обрызгиваю переворачиваемый шашлык. Для добавления жара можно обмахивать переодически угли, но только чтобы не разгорался огонь.
О готовности сужу по виду мяса у шампура - ножом или просто другим шампуром аккуратно раздвигаю куски друг от друга и смотрю, чтоб не были красные и чтоб не было кровавого сока. Готовое мясо сразу на срезе видно! Важно-не пересушить!
Едим с соусами или без. Мясо получается волшебное! Конечно, еще хорошо, если оно молодое, а не старое, а то старое даже при длительном держании в маринаде не будет таким нежным и мягким, как молодое, но все же маринад на сутки спасает в таком случае)))
Приятного аппетита! (у самой слюни потекли!)))
2012-03-24 добавлено 24/03/2012 13:12:11#1599037

Свой на Aqa.ru




1148 187
Ростов-на-Дону
22 час. назад
Модераторы, закрывайте тему!!! Или добавьте подзаголовок "натощак не читать". А то после чтения на пустой желудок и до язвы недалеко...
2012-03-24 добавлено 24/03/2012 13:17:57#1599041

Посетитель




242 20
Белореченск
2 г. назад
Рекомендую скачать файл "Шашлык как искуство" и у вас никогда не будет проблем с приготовлением шашлыка.


Изменено 24.5.12 автор Alex_C
2012-03-24 добавлено 24/03/2012 21:18:40#1599256

Свой на Aqa.ru




1063 23
Курск
1 г. назад
Liquidator

Добрый день.
Мягкость не зависит от маринада, важно качество мясо.
У нас в провинции с мясом особых нет проблем, конечно есть продавцы которые подсунут фигню.
Мне больше нравится корейка с ребрами, можно поджарить как отдельно мясо так и ребра. Неплохой вариант 3 кг шеи 3 кг корейки, все вместе перемешать. Нельзя покупать мясо с большими ребрами и более красного цвета, однозначно будет от старого поросенка.
По поводу маринада стандартные рецепты: майонез, лук, специи.
Более мягкий вариант со сметаной целую пачку. Достаточно подождать от 3х часов.
Есть варианты и с минералкой полтора литра на кастрюлю мяса и с соевым соусом без соли. ИМХО все зависит от мяса.
Да и укладывать надо слоями мясо лук мясо лук)
Но все таки попробуйте со сметаной: пачку сметаны 500 грамм на кастрюлю мяса, специи и лук.
з.ы. уксус добавляют все таки для забития запаха а мягкость все равно будет достигнута.

Изменено 24.3.12 автор kursk-med
2012-03-24 добавлено 24/03/2012 21:57:38#1599306

Свой на Aqa.ru




1583 106
Ukraine
3 г. назад
Liquidator

Удовольствие от шашлыка, сдается мне, определяется не столько его рецептом, сколько душевностью компании.
2012-04-05 добавлено 05/04/2012 14:00:08#1606524

Свой на Aqa.ru




1250 34
Челябинск
10 мес. назад
Сегодня грязно. А так хочется шашлычков. Кто-нибудь делал на балконе шашлы?
2012-04-05 добавлено 05/04/2012 15:36:01#1606578

Советник





5796 380
Калуга
2 мес. назад
zorg90

Раньше часто делали, но последние два года не досуг...
Вот буду делать на балконе ремонт - планирую опставить там стационарный мангал с хорошей вытяжкой на крышу.
2012-04-05 добавлено 05/04/2012 18:08:51#1606689

Посетитель




153 10
Москва
2 г. назад
Судя по погоде шашлык на природе будет недели через три...Вчера ходили гулять с собакой в лес, снега полно, наст рыхлый... весна что то не торопится....
Для тех кто не хочет ждать предлагаю рецепт индюшки на вертеле. Необходимое условие - наличие газового или электрогриля в плите. Берем примерно два кг филе индейки, лучше бедрышко или голень, грудка будеть чуть жесковата. Куски формируем примерно с детскую ладошку. Пересыпаем специями (соль , сахар, перец по вкусу) и ставляем часа на три - четыре, периодически переворвчивая. Далее куски нанизываем на шампур, одеваем пакет для запекания и на 1,5 часа в духовку. О готовности можно судить по вкуснешему запаху, распространяющемуся по квартире. Раньше готовил на вертеле курицу, но индюшка, на мой взгляд, значительно вкуснее.
2012-04-07 добавлено 07/04/2012 14:42:32#1607766

Свой на Aqa.ru




1148 187
Ростов-на-Дону
22 час. назад
сообщение Dimann
Судя по погоде шашлык на природе будет недели через три...Вчера ходили гулять с собакой в лес, снега полно, наст рыхлый... весна что то не торопится....

А у нас уже +18!!! Скоро на дачу, мариновать, отдыхать!!!
2012-04-07 добавлено 07/04/2012 15:59:03#1607798

Свой на Aqa.ru




6343 661
Пушкино
1
30 мин. назад
Любим шашлык из свинины. Так же режем средними кусками.Много лука режем колечками. можно положить несколько целых луковиц среднего размера на самое дно. Белое вино, вода , лимон нарезаный кружочками. Можно сушеный помидор добавить. Соль что б на вкус немного пересолено было, потом это лишнее впитается и разбавится. Перец черный, белый ,кориандр и сухой укроп с петрушкой. можно немного базилика или мятных трав. В чае любим много мяты- в шашлыке -нет.
желательно что б мясо было с жиринкой и нанизывать вперемешку что б сочнее было. жирок не даёт так сохнуть. если аккуратно нанизать целые луковички то с наружи они конечно обгорят, и придётся несколько слоёв потом снять.останется чиполинка намного меньше чем изначально и не всегда получается что б было так как задумывалось.всё удивляюсь как сирийцы такой шашлык делали вперемешку с луковицами и все как одна!У меня всё : кто в лес кто по дрова.
Лучше всего плодовые деревья и угли уже без огня.На мой взгляд слива, тёрн и вишня дают своеобразную кислинку... Нужно много углей что б сразу нажарить на всех шампурах что есть. бутылку с водой что б если вспыхнет затушить.иногда сбрызгивать или оставшимся рассолом или водой или вином если не исчезнет раньше шашлыка.
есть шампура плоские они хороши для всего: мяса, рыбы и птицы. есть трёхгранные ими луковицу как штыком проткнёшь но особенно птица на них не держится- прокручивается. мясо всё же лучше.
Из всех маринадов: пиво,уксус, кефир, майонез и т.д. придерживаемся больше такого.

Очень нравится под шашлык БАБАГОНУШ : запекается пара средних баклажанов прямо в шкуре.Лучше на решетке , но и в духовке сойдёт. Потом они чистятся и перетираются "в паштет". Берётся Один (можно меньше - кто как любит) острый перец, несколько зубчиков чеснока и так же перетираются. Добавляешь масло оливковое, очень мелко нашинкованый небольшой пучок укропа с петрушкой.добавляем выжатого лимоного сока. всё это перемешать и охладить.Получается кашица средней густоты.
Там... добавляют тхину. Здесь мы не добавляли. но тоже вполне неплохо. В инете должно быть полно рецептов его приготовления.

У меня впереди две недели майских праздников с днём рождения. Уже начинаю нервно сглатывать слюну.
Зачем такая тема появилась ?!

Изменено 18.4.12 автор Игорь(щучий кошмар)
2012-04-18 добавлено 18/04/2012 09:45:22#1613932

Свой на Aqa.ru




6343 661
Пушкино
1
30 мин. назад

...кроме курицы благополучно пропеклись и лук и помидорки...
2012-05-09 добавлено 09/05/2012 15:47:33#1623115

<< 123 >> Создать новую темуБыстрый ответ