Желирование фарша агар-агаром.


Завсегдатай




311 6
Russian Federation
2 г. назад
Желирование фарша агар-агаром.
Подскажите правильную дозировку агар-агара для желирования фарша и особенности процесса. Попробовала использовать как желатин - на 2 часа залила водой, потом нагрела на водяной бане, перемешала с фаршем и поставила в холодильник. Т.к. дозировки не знаю, положила 1 чайную ложку на пол-стакана фарша.
Итог: фарш по-прежнему сильно пылит.
Вопрос: что сделано не так?
2009-01-25 добавлено 25/01/2009 16:54:10#733990

Посетитель




217 1
Санкт-Петербург
1 г. назад
Roxana

да простят меня модеры :
тут

у меня агар варился 5 часов прежде чем полностью растворится... и кстати там не написано но и как при желировании желатином всю лишнюю воду из фарша надо выпарить..
2009-01-31 добавлено 31/01/2009 12:04:33#739837

Свой на Aqa.ru




1615 46
Йошкар-Ола
27 дн. назад
Для расширения кругозора и методика изготовления фарша и желирование http://www.tropica.r...
2009-01-31 добавлено 31/01/2009 13:12:24#739874

Завсегдатай




311 6
Russian Federation
2 г. назад
Katrinel
Musy

Всем большое спасибо! Пошла варить
2009-01-31 добавлено 31/01/2009 15:23:21#739968

Свой на Aqa.ru




642 14
Russian Federation
4 г. назад
Roxana, напишите пожалуйста, получилось ли фарш переделать? Я испортила 2 кг фарша, жалко . Растворила агар-агар, погрела его на водяной бане 20-30 минут, он сделался как густой обойный клей, я его ввела в горячий фарш, остудила, заморозила. Получилось безобразие, ничего не связалось, пылит страшно. Теперь думаю, как эти 2 кг переделать, спасти.
2009-02-17 добавлено 17/02/2009 14:09:41#756906

Свой на Aqa.ru




642 14
Russian Federation
4 г. назад
Спасибо за помощь
Ну да ладно, пока искала способ приготовления агара, познакомилась с кришнаитской кухней и рецептами приготовления мармелада и зефира .
Расскажу, как я спасла фарш, может кому пригодится. 1 ч.л. агара залила 100 мл холодной воды и поставила на водяную баню, как писали в ссылке выше. Нагревала 3 часа, в результате агар потемнел, как карамель и стал стеклянистым, отдельными кусками студня, абсолютно не жидким. Выкинула я его. Залила новую партию и поставила на водяную баню в кипящую воду. Сначала он был молочного цвета, затем стал кипеть- весь пронизался пузырьками, сильного кипения агара не было при сильном кипении воды. После 4-5 минут он стал почти прозрачным, но достаточно густоватым. На этом этапе я его вылила в горячий фарш. Минут через 30-40 (фарш стоял на столе в форме) стало понятно, что все получилось, фарш сильно "схватился".
2009-02-19 добавлено 19/02/2009 15:01:59#759108

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
сообщение Светлячок
Спасибо за помощь
Ну да ладно, пока искала способ приготовления агара, познакомилась с кришнаитской кухней и рецептами приготовления мармелада и зефира .
Расскажу, как я спасла фарш, может кому пригодится. 1 ч.л. агара залила 100 мл холодной воды и поставила на водяную баню, как писали в ссылке выше. Нагревала 3 часа, в результате агар потемнел, как карамель и стал стеклянистым, отдельными кусками студня, абсолютно не жидким. Выкинула я его. Залила новую партию и поставила на водяную баню в кипящую воду. Сначала он был молочного цвета, затем стал кипеть- весь пронизался пузырьками, сильного кипения агара не было при сильном кипении воды. После 4-5 минут он стал почти прозрачным, но достаточно густоватым. На этом этапе я его вылила в горячий фарш. Минут через 30-40 (фарш стоял на столе в форме) стало понятно, что все получилось, фарш сильно "схватился".


Т.е. Вы не получившийся мороженный фарш разморозили, нагрели и влили новую порцию агара?

Я вчера тоже пыталась заагарить фарш. На водяной бане и агар приготовила (заведомо большее количество агара приготовила, что осталось, превратилось в кусок резины ), и влила агар в подогретый фарш (температуру нагретого фарша не знаю, но по ощущениям пальцев, температура была, как теплая, даже немного горячеватая вода, которой мы моем руки ). Долго все перемешивала. Расфасовала в блистеры из под мотыля. Все это дело стояло на столе с пол часа. На вид - вроде все получилось. Но до конца застывания я не дождалась и отправила все в морозилку. Может здесь моя ошибка? Надо было подождать полного застывания, а только потом в морозилку? Или не таким горячим был фарш? Сегодня попробовала дать фарш рыбам. Как будто ничего и не добавляла, пылииит
Вот думаю, как исправить. Хорошо, что всего пол кило на пробу сделала. Единственный вариант, опять нагревать фарш и по новой греть агар. Но полезна ли для фарша опять разморозка и нагревание?
Кстати, я уже писала, что сделала заведомо большее количество агара, чем надо. В миске, в которой находился агар, он стал от пузырьков расширяться и чуть не вылился за край своей миски. Чтобы избежать этого, часть агара я осторожненько ложечкой переложила в чашку. Так этот агар в чашке, которой на водяной бане был всего мин 15 застыл в точно такую же резину, как и оставшийся агар после 4 часа бани. Так в чем же смысл столько времени его выпаивать? Начала смотреть инет, рецепты с агаром для зефироф, тортов и т.п. Там так же пишут, что 15 минут его нагревают и все, вливают в массу того, что надо зажелировать.

Изменено 17.11.09 автор ЮлияС
2009-11-17 добавлено 17/11/2009 13:40:26#968550

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
Желатин в рацион не нужен -рыбы не такие всеядные.
Просто фарш - я делаю фарш из горбуши хватает на долго.


Изменено 17.11.09 автор nickorsk
2009-11-17 добавлено 17/11/2009 17:16:19#968788

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
сообщение nickorsk
Желатин в рацион не нужен -рыбы не такие всеядные.


Это не желатин, а агар-агар, *получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произростающих в белом море и тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень*.
Я тоже до этого времени делала просто фарш. Но если есть продукт, точнее экстракт водорослей (для рыб в самый раз!), который сможет придать фаршу вязкую консистенцию, что не даст ему рассыпаться по всему аквариуму, почему бы и нет?
2009-11-17 добавлено 17/11/2009 17:30:32#968804

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
ЮлияС

Фарш из горбуши вообще не рассыпается без всякого желатина)))
Лепишь шарики небольшого размера, чтобы рыбы смогли проглатить без проблем -кидаешь в воду - ничего не рассыпается. Уже много лет фаршем кормлю)))
Могу видео кормежки заснять как аппарат будет.
У разных рыб разная структура мяса.



Изменено 17.11.09 автор nickorsk
2009-11-17 добавлено 17/11/2009 17:36:35#968811

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
nickorsk


Одной горбушей сыт не будешь . Да и как быть, если нужна еще овощная подкормка? Да, конечно можно туже рыбу нарезать именно теми кусочками, которые надо. Так же поступать и с овощями, для размягчения еще и ошпарить. Но для этого нужно время, возможно и каждодневное время. Не у всех оно есть.
А тут такой витаминный замес можно устроить, и , добавив экстракт водорослей, всё связать воедино! По моему, расота!
2009-11-17 добавлено 17/11/2009 18:20:10#968859

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
ЮлияС

Витамины замесить в фарш не проблема.
Кроме того фарш из горбуши содержит много витамина А (за счет каротина мясо лососевых как раз красного цвета а не белого). К тому же не обязательно кормить одним фаршем)))
Из-за растительных добавок, точнее ваших овощей, травы как раз фарш и будет разваливаться к тому же не все рыбы траву любят -плеваться многие будут от травы и овощей.
Целиком никто не режет рыбу - филе жесткое это раз, весь сок в воду уйдет -вода будет портиться и мутнеть.
Обязательно нужно делать фарш -промывать его от сока -впрочем я все описал в теме.


Изменено 17.11.09 автор nickorsk
2009-11-17 добавлено 17/11/2009 18:48:30#968894

Советник





6406 406
Москва
2 г. назад
nickorsk

Ух ты! Прогресс! Оказывается каротин не только в морковке содержится!

Если вы не делали многокомпонентных фаршей, так лучше и не рассуждать на эту тему. От сока промывать ничего не надо, его лучше максимально сохранить. Для этого есть несколько хитростей. В зависимрсти от потребности рыб добавляют геркулес или хлопьевидный корм, рыбокостную муку. Это самое простое и доступное.Можно включить фантазию.

Витамины в фарш надо не только замесить, но ещё и там сохранить.
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 04:04:03#969361

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
127

Я уже несколько лет кормлю горбушей - знаю что будет если фарш не промывать от сока -весь этот сок в воде окажется - и получится бульен из горбуши. К тому же еще запах рыбы этот сок сохраняет - думаю никто не хочет чтобы на всю квартиру пахло рыбой. Если промыть от сока -пока фарш не станет бело-розоватым -вода вообще не портиться, запаха нет -рыбы лучше едят такой корм.

"В зависимрсти от потребности рыб добавляют геркулес или хлопьевидный корм, рыбокостную муку." - от вашей муки вода в аквариуме закваснет. От хлопьев, геркулеса фарш 100% будет разваливаться. Геркулес, муку не все рыбы любят кушать - в общем испортите лишние килограммы рыбы и все такой химией.

Если в фарш добавлять траву, овощи и пр. - то он будет разваливаться.

"Витамины в фарш надо не только замесить, но ещё и там сохранить." - поэтому витамины добавляют перед кормежкой при необходимости. От постоянного наличия витаминов корме -у рыбы может гипервитаминоз развиться.

Не стоит учить ученого -я знаю как заготавливать фарш.

Сначала стоило бы попробовать мой рецепт, а потом спорить.



Изменено 18.11.09 автор nickorsk
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 11:54:38#969532

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
сообщение nickorsk

Сначала стоило бы попробовать мой рецепт, а потом спорить.



Я не собираюсь не с кем спорить. Возможно действительно у Вас не плохой фарш получается, Вы и Ваши рыбы к нему привыкли и милее его для Вас ничего нет. Моим же рыбам такой корм не пойдет, моим необходима постоянная подкормка овощами. Они у меня от такого корма (с овощами) не то, что не плюются, а без такого корма траву в аквариуме начинают щипать...

И я все таки прошу обратиться к названию темы.
Кто делал/исправлял свой фарш с агар-агаром. Подскажите. Как исправить мой? Испорчу ли я фарш (витамины, да и вообще качество корма), если разморожу то, что получилось, нагрею до нужной температуры (возможно 95-100 градусов?, температура растворения агара). И замешаю очередную порцию агара?
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 12:31:11#969561

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
ЮлияС

Да не надо никакого агара)))

Просто у рыб разное мясо у горбуши он как пластилин -если правильно его приготовить.
НУ а у минтая конечно фарш рассыпается в пыль))
Рыбу надо подбирать которая годится -я предложил фарш из горбуши -попробовать стоит по моему рецепту без добавления хлопьев ,овощей и пр...

Видео как нибудь сделаю -покажу как аппарат достану -увидите.




Изменено 18.11.09 автор nickorsk
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 13:33:32#969610

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
nickorsk, я обязательно Ваш фарш попробую. Но как один из подкормок, для разнообразия в рационе рыб (интересно было бы взглянуть на то, как Вы его делаете, и как он ведет себя в процессе корма).
Но сейчас мне нужен фарш - основной корм. И там *обязательно* должны быть и овощи, и шпинат, и спирулина!
И я прошу совета не в выборе фарша, а в помощи спасения того фарша, который, как сказано в теме топика, желировался агар-агаром. И, по каким-то моим ошибкам, не получился.
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 14:01:56#969642

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
ЮлияС

Если ваши рыбы едят овощи -давайте им овощи.
Не советую вам смеси делать -качество корма упадет.
У меня все едят корм - но например если говорить о полиптерусах я лично не знаю замены моему фаршу -рыба хищная, плотоядная -им мясо обязательно.
Или по крайне мере возьмите не целиком фарш- часть с овощам, часть без сделайте.
Рецепт приготовления фарша в разделе найдете.


Изменено 18.11.09 автор nickorsk
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 14:06:31#969648

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
nickorsk


Я как раз так и делаю
И вот для фарша с овощами (рецепт взяла именно в разделе рецепты) и нужно что-то, чтобы связать все ингредиенты воедино, т.к. мелкие части фарша просто расплываются по акве. Желатин не использовала и не буду, т.к. не из рыбьего он рациона. А агар - экстракт водорослей!
Вот и хочу тот фарш, который с овощами заагарить. А который без, там и не требуется этого ничего, согласна.
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 14:22:11#969665

Свой на Aqa.ru




642 14
Russian Federation
4 г. назад
nickorsk, вы столь упорны в своем невежестве, что, право, начинаете раздражать. Хотите- кормите свою рыбу одной горбушей, не надо свое мнение так маниакально навязывать другим.
ЮлияС, мой опыт с агаром . Ту партию фарша я исправила. Полностью разморозила, нагрела, добавила агар, остудила. Когда фарш нагреваю, мешаю его рукой. Нагреваю сильно, пальцы обжигаются об нижние слои фарша. Агар застывает быстрее и при более высокой температуре, чем желатин. Поэтому лучше фарш нагреть посильнее. В пределах разумного, а то витаминчики разрушатся.
Чтобы добиться лучшего застывания, на 150 мл воды добавила 3 ч. ложки агара. Эту партию я испортила и выбросила. Агара слишком много на такой объем воды. Опытным путем- на 1 кг фарша вполне достаточно 1 ч ложки агара. Тогда агар растворяется при нагревании до стеклянисто-прозрачного раствора. А если агара много в малом объеме воды, раствор не делается прозрачным, остается крахмалистого цвета и фарш не застывает.
Фарш надо остудить полностью, чтобы влага схватилась агаром, а не закристаллизовалась в морозилке. Я писАла, через 30 минут стало понятно, что фарш застывает правильно, но еще ночь продержала его в холодильнике, а потом в морозилку.
НаписАла много, но надеюсь, понятно. Удачной вам рыбной кулинарии
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 17:07:34#969807
Нравится ЮлияС

Свой на Aqa.ru




923 201
Finland
1 мес. назад
сообщение Katrinel
у меня агар варился 5 часов прежде чем полностью растворится...


Варить агар 5 часов это пустая трата времени. Я расплавляю агар следующим образом. Насыпаю в поллитровую бутылку из термостойкого стекла (можно и другую термостойкую емкость) полную столовую ложку (с горкой) порошкового агара (8-9 грамм) и наливаю 0,3 литра воды. Даю агару набухнуть 15- 20 минут и затем ставлю бутылку в скороварку в которую налито 2 литра воды. Скороварку закрываю и ставлю на плтиту. После того как из скороварки пойдет пар (обычно через 15-20 минут) варю еще 20 минут. Затем скороварку снимаю с плиты, даю ей остыть (пока клапан полностью не опустится) и достаю агар. Расплавленный агар вливаю в подогретый до 45 градусов фарш. Перемешиваю и оставляю на пару часов. После того как смесь остынет в морозилу.



Не расплавленный агар.



Агар в скороварке.



Расплавленный в скороварке агар.
2009-11-18 добавлено 18/11/2009 22:59:06#970203
Нравится Belva

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
Светлячок

Кто невежествен это большой спор -но в вашем высокомерии у меня нет сомнения.
Просьба не оскорблять -иначе модератора позову.

П.С. Вы тут паритесь с этим аграром и химией -я предложил простой способ без всякого аграра и ненужной суеты сделать хороший корм, который подходит для всех практически рыб.
Не факт что вашу химию рыбы есть еще будут)))
В общем то химичить вам никто не запрещает -удачи в рыбной химии -в агаропромышленности.


Изменено 19.11.09 автор nickorsk
2009-11-19 добавлено 19/11/2009 10:35:41#970501

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
сообщение nickorsk
Вы тут паритесь с этим аграром и химией...


Прошу прощения, а где Вы тут нашли химию?
2009-11-19 добавлено 19/11/2009 12:53:47#970611

Постоянный посетитель




290 9
Москва
4 г. назад
сообщение Светлячок
nickorsk, вы столь упорны в своем невежестве, что, право, начинаете раздражать. Хотите- кормите свою рыбу одной горбушей, не надо свое мнение так маниакально навязывать другим.
ЮлияС, мой опыт с агаром . Ту партию фарша я исправила. Полностью разморозила, нагрела, добавила агар, остудила. Когда фарш нагреваю, мешаю его рукой. Нагреваю сильно, пальцы обжигаются об нижние слои фарша. Агар застывает быстрее и при более высокой температуре, чем желатин. Поэтому лучше фарш нагреть посильнее. В пределах разумного, а то витаминчики разрушатся.
Чтобы добиться лучшего застывания, на 150 мл воды добавила 3 ч. ложки агара. Эту партию я испортила и выбросила. Агара слишком много на такой объем воды. Опытным путем- на 1 кг фарша вполне достаточно 1 ч ложки агара. Тогда агар растворяется при нагревании до стеклянисто-прозрачного раствора. А если агара много в малом объеме воды, раствор не делается прозрачным, остается крахмалистого цвета и фарш не застывает.
Фарш надо остудить полностью, чтобы влага схватилась агаром, а не закристаллизовалась в морозилке. Я писАла, через 30 минут стало понятно, что фарш застывает правильно, но еще ночь продержала его в холодильнике, а потом в морозилку.
НаписАла много, но надеюсь, понятно. Удачной вам рыбной кулинарии


Геныч


Огромное спасибо за разъяснения!
Я все делала правильна, кроме одного. Я не дала полностью застыть фаршу на столе (холодильнике). Он был еще теплый, когда я его в морозилку кинула. Вот, видимо, в чем моя ошибка. А когда лежал на столе, я отчетливо видела, что фарш схватился и застывает. Жаль .
Но, думаю, все же не буду я его еще раз размораживать, нагревать и замораживать. Витамины только поубиваю. Скормлю потихоньку так. Хорошо, что всего пол кило на пробу сделала.
А агар и впрямь не надо по 3-5 часов выпаривать. Достаточно мин 15-20.

Изменено 19.11.09 автор ЮлияС
2009-11-19 добавлено 19/11/2009 12:59:11#970614

Свой на Aqa.ru




1569 56
Орск
6 г. назад
ЮлияС

Химия, а разве нет?
Зачем "желировать" фарш объясните мне??
Варить причем - все витамины, микроэлемены при варке разрушаются -об этом не все известно видимо.
Когда можно просто подобрать такой фарш который бы не разваливался)))
Я предложил подобный фарш - но людям нравится химичить. Можно добиться результата чтобы получилось желе -только вот сомниваюсь что такой корм подойдет для большинства рыб и сохранить его в принципе качественным в морозилке - я особо не представляю что будет с вашим желированном фаршем после разморозки.
Причем то что я предложил доступно каждому -не надо искать агар или прочую ерунду -просто купить горубшу и все. В добавок и дешевле будет. У нас кг горбуши 50 рублей стоит -в этом году улова в 5 раз больше нормы. И не надо экспериментировать, т.е. химичить другими словами.


Изменено 19.11.09 автор nickorsk
2009-11-19 добавлено 19/11/2009 15:28:31#970755

<< 12 >> Создать новую темуБыстрый ответ